どうも、たかたかです。
たかたか家には野菜が毎月実家から届きます。
じいちゃんが家庭菜園を行っていて野菜を送ってくれているんです。
野菜と一緒に「たくあん」が届いたわよ〜
毎年1月になると野菜と一緒に「たくあん」が届きます。
じいちゃんが漬けた「たくあん」は美味しいんだよね。
本当に美味しいわよね。
じいちゃんはどうやって「たくあん」を作ってるんだろう?
40年「たくあん」を漬けてるから漬け方のコツを教えてあげるよ。
誰でも簡単に美味しく漬けることができるよ。
家庭菜園歴50年、たくあん漬け歴40年のじいちゃんに「たくあん」の作り方を教えてもらいました。
動画もありますのでこちらもご覧ください。
たくあん作りの手順
たくあん作りは大きく4つの手順になっているよ。
①大根を抜く②塩漬け③ぬか床の作成④本漬け という手順なんだね。
それぞれの手順にはポイントがあって、全部で20個のポイントがあるよ。
ポイントがたくさんあるけど大丈夫かなぁ・・・・・
大丈夫、大丈夫、まぁ「だいたい」で「適当」だから。
じいちゃんの口癖「だいたい」と「適当」・・・・
まあなんとかなるでしょ。
たくあん作りの材料
それぞれの手順で必要な材料はこんな感じです。
材料は全部スーパーやホームセンターで揃えることができるよ。
「たくあん」作りしろうとのたかたかには聞きなれない材料を下で紹介しますね。
大根を抜く
まずは畑で大根を抜いて、大根の葉っぱを切って洗うよ。
ポイント①<葉っぱは大根の上の方で切る>
大根の葉っぱを切る時は大根の上の方(付け根)で切るよ。
塩漬けをする時、塩が大根に入りすぎないようにするために、切り口をなるべく小さくするんだ。
ポイント②<葉っぱを切る時は大根を土に押し当てて切る>
葉っぱを切るときは土に押し当てて切るよ。押し当てて切らないと、切り口がめくれてしまうことがあるんだ。
こうやってめくれちゃうと、塩が大根に入り込んじゃうんだよ。
塩が入りすぎちゃうと辛くなっちゃうんだって。
ポイント③<小さい根っこをとる>
大根には小さい根っこが生えてるから、エチケットとしてこれをとるよ。
写真だと見えずらいけど、大根には小さい根っこがたくさん生えてるんだね〜。
塩漬け
ポイント④<四角い箱を使う>
漬物用の四角い樽を使うよ。漬物袋を被せて使うんだ。
大根がまっすぐ入るサイズだと72ℓの角型サイズがベストなんだそうです
ポイント⑤<塩は800グラム>
大根20キロに対して塩800グラム使うよ。
ポイント⑥<大根の種類は「新八州」>
大根は「新八州」というんだ。
大根の種類もたくさんあるみたいです。「新八州」についてはタイキ種苗株式会社さんのHPに特徴が詳しく書かれていたから、参考にしてみてください。
ポイント⑦<大根は大きすぎはNG>
大根は大きすぎても美味しくないんだ。
大きい大根は、「大根の中に『す(隙間)』が空いちゃってる」から、本漬けの時に汁を吸い込みすぎちゃうんだよ。
???よく分からないから本漬けの時に確認が必要ですね。
上の写真で赤枠で囲った大きさぐらいが一番美味しいそうです。
ポイント⑧<長い大根から順番に入れる>
大根は長いものから先に塩を刷り込んで樽に入れていくよ。
ポイント⑨<塩漬けは1週間>
一週間塩漬けすると、大根が柔らかくなるよ。
これで丸い樽で漬けることができるようになるんだ。
硬かった大根がこんなに柔らかくなるんだね。
ポイント⑩<隙間が空いても大丈夫>
塩漬けの時は、大根を入れたところに「す(隙間)が空いても大丈夫」
上の赤丸のところみたいに隙間があいてても大丈夫だそうです。
ポイント⑪<重石は40キロ>
水の中に大根がしっかりと漬かってないとダメだから重石は40キロ必要なんだ。
じいちゃんは拾ってきた石を使ってるみたいですが、市販の重石があります。20キロの重石を重ねて使うのが良さそうですね。
ぬか床の作成
ポイント⑫<各種材料の分量は決まった量>
ぬか床の材料の分量は決まってるよ。
大根20キロに対しての量だから、みなさんそれぞれの量で調整してください。
ポイント⑬<塩の量は正確に!>
塩は甘くても辛くても美味しくないから正確に入れるんだよ。
ポイント⑭<手で擦り合わせる>
手で揉んで擦り合わせると良く混ざるんだな。
本漬け
ポイント⑮<大根は4段、ぬかは5層>
ぬかを5層に分けるために、ぬかの中心から5本線を引いておくとわかりやすいよ。
ポイント⑯<隙間を空けないで敷き詰める>
大根を隙間が空かないように敷き詰めるよ。1段ごとに5本か6本だね。
ポイント⑰<隙間を埋めるために大根の葉っぱを使う>
隙間が空かないように敷き詰めるのは難しいんだ。隙間が空いたらこんな感じで大根の葉っぱを入れておくといいよ。
ポイント⑱<重石は20キロ>
押し蓋をして、20キロの重石を乗せて本漬けの完成だ。
重石を乗せた画像がうまく撮れなかった・・・・
この後20キロの石を乗せて完成しましたよ!
市販の重石はこんな感じで売っています。
ポイント⑲<本漬けは1ヶ月>
本漬けは1ヶ月。大根が大きすぎると中にす(隙間)が空いていて、そのす(隙間)からこの汁を吸っちゃうと美味しくないんだよ。
ふーん、ちょっとわかりずらいけど、隙間から汁を吸うのは良くないんだね。
ポイント⑳<10日後に軽い重石に変える>
本漬けを開始してから10日たったら重石を20キロから5キロに交換するんだよ。
軽い重石にすることで、大根が汁をたくさん吸い込むことができるようになるんだ。
実食
今年も美味しいたくあんができたね。
とっても美味しいです!
みなさんいかがでしたか?美味しいたくあんが漬けられますように!
おしまい!
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